Nacido y criado en la provincia de Misiones, el cocinero Gunther Moros es un fiel representante de la gente de su tierra. Lleva en su sangre raíces alemanas, paraguayas, brasileras, ucranianas y criollas y vuelca esta identidad en sus platos y en cómo los comunica. Desde sus inicios en este oficio busca investigar, difundir, comprender, integrar y revalorizar la despensa misionera y el mestizaje de sus recetas. En esta charla reflexiona sobre como nos condiciona nuestra historia y como eso se vuelca en la mesa.
Te has convertido en un reconocido comunicador de la gastronomía y los productos de tu tierra colorada, ¿cómo es ese suelo misionero en un plato? ¿cómo lo representarías?
Misiones en un plato se hace bastante difícil, trataría de contarla en varios platos. Misiones tiene una ventaja inmensa que es la de limitar en mayor extensión con dos países que culturalmente nos aportan desde siempre muchísimo a nivel cultural y a nivel productos. No hay que olvidar que Misiones es una provincia chica abrazada literalmente por Paraguay y Brasil. Es más, si lo mirás desde arriba , te das cuenta que limita más extensamente con Paraguay y Brasil que con el resto de Argentina. Eso es muy fuerte culturalmente.
Esa cercanía es lo que explica una cultura compartida, la tradición guaraní, que es común en esa región a estos tres países…
En toda la zona de la frontera con Paraguay no hace falta indagar mucho, basta con hablar con un misionero para descubrir la tonada común. Yo vivo en Posadas, y tenemos muchos modismos, muchos palabras del dialecto guaraní. Por otro lado quienes viven cerca de la frontera hablan normalmente guaraní y muchos son hijos o nietos de paraguayos. Actualmente hay grupos grandes de paraguayos viviendo en Misiones. Es decir que la cultura guaraní la vas a encontrar en la comida, en las calles y en el día a día.
Ahí, en la cultura, desaparecen las fronteras políticas…
Es una sola región, lo vas a ver en la ciudad de Posadas, lo vas a ver mucho en Iguazú, en El Dorado y en Puerto Rico. Y luego te vas a encontrar con una mixtura cultural más en el centro de la provincia que recibió la influencia de todas esas colonias de inmigrantes que llegaron hace mucho a Misiones y se adaptaron a este suelo.
Mi familia es una familia grande, una familia con una mezcolanza de nacionalidades, un crisol donde vas a encontrar sangre paraguaya, brasilera, criolla, ucraniana, polaca y alemana. Mi nombre es Gunther, alemán y mi apellido es Moros, que ni mi abuelo paterno sabe si es austríaco o ucraniano. Después de parte de mi abuelo materno él es bien correntino criollo, de apellido Ramírez. Después, el padre de mi abuela paterna de apellido alemán llegó de Alemania y se instaló en el sur de Brasil, salieron de allí primero rumbo a Entre Ríos y luego a Misiones. Se puede ver toda esa mezcla en cada cumpleaños, en cada fin de semana el asado siempre va acompañado, de un buen chucrut, un buen cerdo ahumado, chipa…
Un mestizaje…
Claro, un mestizaje de sopa paraguaya, de un arroz valenciano porque también ese arroz valenciano en la familia tiene una historia detrás y termina siendo parte de esta mezcolanza. Y esto es algo que vas a ver en todo Misiones, lo que sí pasó hace unos quince años es que la gastronomía tuvo un boom a nivel internacional y se empezó a dar a conocer un poco más Misiones.
Hablo de la gastronomía en general y muchos que viajaron por el país o el mundo y volvieron a Misiones a trabajar en Iguazú, en Posadas… Desde diferentes lugares empezaron a investigar, a mostrar un poco más esta tierra, y de repente descubrimos que tenemos más de 800 hongos comestibles, una cantidad inmensa de frutos nativos, comenzamos a aprovechar los brotes de tacuara gracias a la cultura japonesa que se instaló hace 100 años en la provincia. Asi se forma esa mezcolanza, ese yopará como se dice en guaraní, y ahí la cocina misionera de a poquito va creciendo, se va conociendo.
La despensa guaraní ocupa cada vez más espacio en la escena de la gastronomía argentina y aparecen referentes que entienden que ahí hay algo para rescatar, para visibilizar, para rescatar una identidad y eso está buenísimo. Es algo que también está pasando en estos otros países que mencionas…
Está pasando en Paraguay, tengo muchos amigos paraguayos, uno de ellos es Vidal, un historiador, un personaje lindo, que está instalado en Asunción y me dice lo increíble que creció Paraguay a nivel gastronómico en estos quince años. Es hermoso porque estamos abrazando y apostando nuevamente por nuestras raíces con técnicas algunas veces diferentes, pero siempre respetando la receta y los productos, revalorizándolos e investigando. También creo que cada vez estamos aprendiendo a comer un poquito mejor y a saber bien de donde viene todo, y eso es un valor agregado increíble.
Gunther, volvamos a la pregunta inicial. No pensemos en un plato porque es cierto que es muy difícil frente a tanta diversidad. Pero, ¿si tuvieras que pensar puntualmente de Misiones en la mesa, qué cosas vos ves y te remiten automáticamente a tú tierra?
¿A mi tierra? Y… la mandioca, sin duda la mandioca. Pero como decís, hay mil ingredientes. En mayo estamos entrando en temporada de algunos frutos nativos como las moras silvestres…, está la madera de yacaratiá que también se puso muy de moda hace una década… Yo viajo mucho a cocinar con colegas y siempre me piden que traiga madera, “trae mandioca, trae maíz y frutos nativos, por favor”. Ahora si hablamos de una cocina más tradicional, la cocina de las abuelas, los ingredientes son mandioca pescados de río y cerdo… El cerdo se consume mucho en misiones, mucho cerdo en Paraguay y mucho en Brasil también. Se consume más cerdo que pescado en toda la región.
Eso es llamativo ya que tienen en la región una despensa de pescados de rio muy importante, ¿no?
Sí, tenemos una despensa increíble que da, y creo que todavía se cuida, yo no soy un buen pescador pero tengo bastante conocimiento por lo que hablo con mis amigos pescadores que son fanáticos. Yo voy a pescar pero no pesco, yo cocino, limpio, ordeno, prefiero dedicarme a cocinar.
También tenemos piscicultura, hay varios productores, por lo que no solo tenemos abundante pescado fresco, sino que hay pescado de criadero en todos los supermercados. Se produce pacú, surubí, boga y dorado. Una linda variedad como para pasar la temporada fuera de la época de pesca.
Lo de la piscicultura es fantástico, y además con la variedad podes contar con algunos sabores más intensos y grasos, y otros más sutiles…
Si, si, el dorado es una cosa divina, el surubí es el más graso, y el que tiene el sabor más fuerte es el pacú, que se alimenta muy en el fondo y por eso tiene ese sabor terroso que no cualquiera lo sabe apreciar.
El pacú de criadero ¿tiene las mismas características de sabor que el natural?
Eso cambió mucho, porque, al principio, como se les daba alimento balanceado y ese alimento iba al fondo, el pacú se alimentaba en el fondo. Pero ahora, se está elaborando el pacú arrocero, que es mucho más suave y lo pueden disfrutar aquellos que no están acostumbrados al pescado de río. Yo lo utilizo muchísimo.
¿Cómo es la cocina de las casas, la de todos los días?, ¿Cómo es esa heladera, esa despensa?
Eso va variando según las zonas. Yo que tuve la suerte de trabajar en una chacra y bueno no me queda muy lejos irme a San Ignacio, hasta Santa Ana y me encanta visitar amigos que viven en la chacra y comen muy rico, ahí la mayoría tiene su huertita, su mandioca, sus chanchitos, sus gallinas…, ahí vas a comer totalmente orgánico, agroecológico y de kilómetro cero.
La mayoría prepara sus quesos, la mayoría cosecha su huertita, tiene sus plantas, sus arbustos, sus árboles con frutos por temporada. Vas a ver mucho de eso, mucha comida típica, o sea que acá hay mucho guisado, así sea verano, se come mucho guisado…
Es como tomar mate con cincuenta grados a la sombra!!!
Es que acá se consume mucho, ya sea mate o tereré, está todo el año presente. En el verano el misionero no le afloja al mate, así estemos con 50 grados a la sombra, es increíble lo fanáticos que somos de la yerba mate.
De la misma manera te vas a encontrar con muchos guisados, también mucha carne asada, carne ahumada, y muy buenos fiambres en el interior de las provincias.
¿De dónde supones que proviene esa tradición de comer guisados aun cuando el clima no lo demanda?
De la cultura europea, creo que ni hace falta discutirlo, es europea esa mescolanza. Los inmigrantes se adaptaron al clima, a lo que se encontraron aquí, pero nunca dejaron de lado sus recetas; lo mismo pasa con el que es paraguayo. Lo veo mucho en mi familia, la mezcolanza que hay y la sopa paraguaya siempre está en esa mesa donde te vas a encontrar gringos, paraguayos y brasileros…
Hay una gringada muy mezclada con lo criollo y con lo guaraní. Ahí se escucha y se ve este mestizaje. Están muy presentes el maíz, la mandioca, el cerdo, las carnes ahumadas… la verdad es que es hermoso de ver. Los mercados de la región están llenos de yuyos para el mate, para el tereré… es hermoso lo que tiene Misiones sobre todo gracias a Paraguay donde se marca mucho más la cultura guaraní.
Y cuando te vas acercando más a la zona que limita con Brasil los misioneros hablan un idioma entreverado, toman mate cimarrón con una yerba diferente en porongos grandotes, comen galeto y consumen la cocina de esa región de Brasil.
¿Qué es el galeto?
El galeto también está muy instalado en la cultura misionera. El galeto viene de Brasil, es esa carne de los pinchos. Es esa parrilla con los motorcitos que dan vuelta todo el tiempo y se van cocinando los pinchos. Mucho cerdo, mucha gallina, panceta de cerdo, es algo bien brasilero y lo vas a ver en todo Misiones. Vos en Misiones agarras la ruta 12 y vas a ver cada tanto parrillas y seguramente te van a ofrecer el galeto.
Es muy similar a un kebab, pero con piezas de carnes grandes, cocinándose en una especie de espiedo y eso es bien brasilero y lo vas a ver en todo Misiones; siempre mechando con la sopa paraguaya, las chipas rellenas, el chipa guazú y bueno, ahí te das cuenta un poco lo que es Misiones. Y de repente te aparece alguien con un pierogi, un niño envuelto con repollo; ahí empezás a entender un poco este yopará, un crisol de razas.
¿Cuáles son influencias migratorias más presentes en Misiones?
Alemanes, holandeses, ucranianos, polacos aún hoy, hay grupos muy cerrados que siguen hablando su idioma, es increíble. En muchos casos son terceras generaciones.
Mi abuelo que falleció hace poco con 102 años, nació acá de papá polaco y mamá austríaca. Él era un gran cocinero, gran personaje, un libro abierto. Tuve la suerte de filmar un par de charlas con él y era un personaje encantador.
¿De ahí tomaste un poquito de tú pasión por la cocina?
Sí, yo creo que sí. Mi locura también. Pasión por todo. Creo que salí muy parecido a mi abuelo, ni lo dudo y la verdad que me siento muy orgulloso de haber salido como él. Un personaje muy lindo, muy lindo.
Muchas de las provincias que rodean a Misiones producen mandioca, pero ¿cómo es el cultivo en tu provincia? ¿Es más propio de pequeños agricultores, o es más extensiva?
En la provincia te vas a encontrar con pequeños productores que venden en diferentes ferias francas. Eso se activó hace más de diez años y la verdad es que le vino muy bien a todos los productores y consumidores porque es la venta directa de todo: de frutos nativos de estación y de cebolla, maíz, hojas verdes, todas, todas, todas. Hoy ya encontrás kiwano (fruta de la familia de los melones y los pepinos), yaca (fruta exótica), pitanga (o cereza brasileña), rosella (o flor de Jamaica) y mandioca en variedad.
Por supuesto que también están las grandes empresas, que son varias, que le agregan valor a la mandioca y se dedican a elaborar los procesados. Pelan la mandioca, la lavan, la congelan y la empiezan a distribuir en toda la provincia y el país. También elaboran la fécula y la farinha de mandioca que es la mandioca que va quedando del proceso de la fécula, a la que secan y la vuelven a procesar y da como resultado una harina. También hay productores que obtienen el sagú, que son las perlitas, unas bolitas que se consumen mucho en Misiones y en todo Brasil.
¿Y cómo se las consume?
Se las hierve y se le aporta el sabor y el color que quieras. Se lo usa como un falso caviar. En Brasil se consume mucho con reducción de vino tinto y yo las utilizo en mi gastronomía para hacer entre otros platos un falso caviar con sabor a pescado y le aporto color con alguna tinta vegetal. La verdad que queda súper lindo y muchas veces las uso como guarnición. Recuerdo que sacaba un pescado envuelto en hojas de banano y cubierto por barro de ñaú; era cocción en horno pero con barro. Una vez que el barro se secaba, se resquebraja, lo llevábamos a la mesa y lo rompíamos frente al comensal, y eso iba con un falso caviar y una mantequita de cedrón y maracuyá. ¡Qué rico!
Este último verano estuvo muy complicado el consumo de mandioca y de la fécula por poca disponibilidad de producto y la pasamos mal los misioneros y los correntinos, fue poca la producción debido al intenso calor, los incendios y la sequía.
Hay pocos productos de la huerta tan versátiles, como la mandioca, debe ser uno de los más interesantes en la cantidad de usos que tiene…
Yo creo que es un producto noble y versátil, creo que esas son las palabras ideales para la mandioca. La realidad es que con la mandioca podés hacer de todo: panificados, espesar salsas dulces, saladas; podés freírla y te acompaña como una buena guarnición, como un snack, acompañás un guisado y te lo espesa. Es un alimento increíble. La verdad es que acá se consume mucha más mandioca que papa por ejemplo. Es un producto apto para celíacos y cada vez hay más celíacos o intolerantes. Con la mandioca podés hacer pastas, cualquier tipo de pastas, tapas de empanada, la chipa en todas sus formas.
En esta mescolanza que describís ¿qué platos te parece que son representativos de este mestizaje de la cocina?
Esa mistura la veo sobre todo en los guisados con pasta por ejemplo, acá lo vas a ver en el interior, en las chacras y en Paraguay. También es increíble que una Doña te haga un buen guiso de fideos, de tallarines con gallina casera y que tenga adentro pedazos de mandioca. Tremendos platos… vas a ver la mandioca presente en un buen guisado de arroz, con cerdo, con carne vacuna y con gallina.
Y después seguramente de esa cocina europea que te nombraba, vas a encontrar los curados, los fermentos, los quesos… No nos olvidemos que la cocina ancestral de esta región era de pura caza, pesca y recolección; y con la llegada de los españoles, se potenciaron todas estas recetas con el agregado del huevo, de la carne, de la leche, del queso. Antes eran mazacotes de masa, de harina de maní, de maíz, envuelto en hojas de diferentes plantas y con una cocción al rescoldo. Llevaban estas preparaciones en canastos y salían a cazar, súper nómades y se llevaban su base de alimento y después lo que iban cazando lo iban sumando a ese masacote. Del árbol del yacaratiá, extraían los gusanos que eran un aporte proteico muy importante y también comían la madera.
¿Cómo se consumían esos gusanos?
No los consumí crudos pero sí a la sartén y son riquísimos, tienen un contenido de aceite importante que también lo aprovechaban para sus diferentes preparaciones. También tengo entendido que utilizaban cenizas para condimentar. De la tradición cien por ciento guaraní la condimentación era cenizas y nada más.
¿Ceniza de alguna vegetación o árbol en particular?
Eran cenizas de la madera que utilizaban para las diferentes cocciones, así como el aporte de distintas hojas. Por ejemplo, en esta zona está minado de enredaderas y algunas son comestibles, algunas hojas de banano, hojas de güembé o costilla de Adán. Para el que no conoce la planta del güembé, también tiene un fruto con un sabor único, entre el kiwi y la banana; lo consumen bastante porque acá en todas las casas en la provincia de Misiones, en Paraguay y en Brasil vas a encontrar el árbol del güembé. Hay temporadas de mucha fruta, pero también depende del clima, del año con lluvias o sin lluvias. Es súper suave en boca, cuando lo vas pelando le vas sacando sus “piecitas” que la recubren, como una cáscara, se van cayendo por piezas, es divina; un producto único que no tiene desperdicio. Cuando le contás al comensal la historia del producto, cómo lo cosechaste, le llegás al corazón.
¿Y los picores?, ¿hay picores en esta cocina o no son muy frecuentes?
No mucho, el más conocido es el puta parió. En la actualidad, sí encontrás otros picores es por la posibilidad que tiene la gente de viajar, probar y traer semillas. Pero no, el misionero sinceramente no es del picor; no es fanático del picor.
El misionero es fanático de su tierra, de sus productos, del tereré, de comer rico y variado porque uno eso lo mama desde chico. Si bien hoy se perdió un poco esa tradición, yo sigo viendo variedad en las mesas: sopa paraguaya, empanadas de mandioca, chucrut, salames caseros, quesos, pastas, siempre pastas, no pueden faltar porque lo italiano tira fuerte.
También tenemos una enorme variedad de hongos y hoy nos encontramos con varios productores, buenos y serios; mi amigo Emanuel Grassi que está al frente del Instituto Misionero de Biodiversidad, es un crack, para mí, la persona que más sabe de hongos en la provincia. Yo arranqué con los hongos hace más de veinte años cuando cocinaba en la Patagonia, en la cuna del mundo funghi.
En la Patagonia, Eduardo Rapoport hizo un trabajo de investigación enorme en torno a los hongos. Pero imagino que la variedad que tienen en Misiones debe ser incluso mayor a la de la Patagonia.
Puede ser. Estamos por entrar en una hermosa temporada de hongos y puedo salir a la vereda, en pleno centro de la ciudad de Posadas, y seguramente me voy a encontrar con un níscalo, una oreja de Judas o una oreja de chancho, que para mí es de lo más rico que he cosechado y he probado en distintas recetas. Según la humedad y la vegetación, vas a encontrar mucho coral. Después, en toda la zona de mayor producción vas a encontrar hongos de pino en cantidad, también muchos parasoles que son estos larguitos con el sombrerito que son muy ricos.
¿Existe tradición de consumo de estos hongos tan disponibles en las casas?
He conocido varios chacareros con sangre europea que ya los conocían. Hoy se está volviendo una moda, la gente está estudiando, se está preparando, está leyendo y bueno, sale a cosechar, ya sabe cuál es la temporada y está buenísimo eso y sabe cómo cuidarlos, cómo limpiarlos, cómo conservarlos y a su vez ya están apareciendo varios productores que se están encargando de reproducirlos en su casa, estos hongos nativos y otros más; así que seguro que esta moda vino para quedarse nomás; por suerte porque me parece una fuente de alimento increíble.
El plato misionero que te encanta comer, el que comerías en cualquier momento, en cualquier circunstancia, ¿cuál es?
No sé si es misionero, pero está en cualquier cocina paraguaya, por ende en Misiones, y son las marineras pero las que prepara mi vieja. Un plato bien criollo. En Paraguay desayunan mate con leche en polvo y marinera con pan o galleta.
¿Como son estas marineras?
Es la carne pasada por un batido de harina, agua, huevo… al menos esa es la receta de mi mamá. Ese batido lleva perejil picado bien finito, con el cuchillo Tramontina, -yo no sé cómo hace-, morrón rojo, morrón verde, un poquitito de ajo y después pasas la carne previamente salada por ese batido y a la olla a freír en abundante aceite. Solo se cocinan de dos a tres marineras a la vez para que no absorban aceite ni se quemen y queden crocante por fuera y jugosas por dentro. Se sirve acompañada por una buena ensalada fresca y siempre con un arrocito con queso y cebolla o con puré de mandioca. ¡Se me hizo de vuelta agüita la boca!
¡Gracias Gunther!
