Flavio Solorzano es el chef ejecutivo del restaurante El Señorío De Sulco de Lima, Perú. El restaurante pertenece a una estirpe de cocineros peruanos iniciada en 1986 por su abuela, Julia Novoa, y continuada por su madre la reconocida socióloga y comunicadora social, Isabel Álvarez. Flavio, tercera generación al frente de este proyecto de herencia familiar trabaja con su cocina en la preservación y puesta en valor de las cocinas regionales del Perú.
Este Chef, es miembro fundador y organizador de la Feria MISTURA y director de la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA). Además de conducir la cocina de El Señorío, es docente y ha realizado una investigación, convertida en libro, sobre la quinoa.
-¿Cómo podrías definir la cocina tradicional que llevan adelante en El Señorío de Sulco?
Esta cocina ahora se la llama tradicional, pero antes se le decía criolla. Creo que el concepto tradicional no existía en la década del ochenta. Y con la cocina criolla, había una doble intención al llamarla así. Era una forma despectiva de nombrarla. Como decir “una mezcla de todo lo más conocido de Perú”. Cuando escuchan que hacen comida tradicional, se sienten mejor.
Mi viejita siempre apostó a esta cocina y lo decía muy firme: “nosotros no hacemos, por si acaso, comida criolla”. Ella ya estaba adelantada en esa época, hace más de veinte años; ya estábamos los jóvenes bien metidos en la movida gastronómica y ya estaba Ferran Adrià copando la escena. Y ella decía “nosotros no hacemos cocina criolla, hacemos cocina peruana; abarcamos el país y eso es lo que hacemos”.
Tenemos algunos platos que van variando pero, la gran parte de los platos, es como los puedes comer en su lugar de origen, en una casa, en un determinado lugar de Lima. Esto que ahora, en una manera más simple, se llama comida peruana. Se hace cocina peruana, cocina peruana tradicional y eso es lo que hacemos un poco en el restaurante.
La cocina tradicional, pues bueno, es ese conjunto de recetas regionales que ayudan a representar, a darle rostro a la cocina peruana; a la cocina peruana de siempre.
Hacer la cocina de todo un país, implica también recuperar un montón de tradiciones y saberes. ¿Podes hacer una breve recorrida de cómo fue esa construcción del Señorío?
Mi viejita, la verdad fue una visionaria total. Recuerdo que en el año 2000 un cocinero con el que me encontré en CENFOTUR, un cocinero reconocido con el que estábamos dando clases me dijo “Oye, ¿qué haces tú?, ¿a qué te dedicas?”, “cocina peruana” “¿cocina peruana?” “estamos explorando con mi mamá el país; recuperando la cocina tradicional”. “Cosas fáciles, está bueno”, me dijo. Y tiempo después se volcó a vender lomos saltados en Pachacamac.
Eso es un poco cómo nos veían algunos, cómo nos querían ver algunos. Mi mamá ha sido un poco la creadora de esta idea. Ella no hizo un negocio para que sobrevivamos en las épocas de Alán García; ella se dio el lujo, en esa época de crisis, de hacer un proyecto de rescate de la cocina peruana. Yo lo recuerdo muy clarito, tenía doce años. Yo nunca sentí que ese restaurante nos daba solamente de comer.
Y era así de alguna manera…
Era así. Ella investigaba, pues, las formas de vida de los pueblos de Perú, por sus trabajos previos con la Facultad de Arquitectura y Urbanismo del Perú, llegó a Surco y de dio cuenta que Surco era un pueblo, que era el único distrito que poseía platos propios. Surco pueblo es una cosita de nada, son veinte cuadras y nada más. Tiene platos propios, se produce vino y tiene pisco y hay vendimia para ambos y hay procesiones religiosas con alfombras de flores y los mayores salen a festejar y todo el pueblo celebra. Parece otro país adentro de Lima.
Claro, un lugar con muchísima identidad cultural..
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Y dijo, “vamos a anotar el nombre antiguo de Surco que es El Señorío de Surco”. Entonces, El Señorío, para contestar a la pregunta y no escaparme, empieza con el rescate de la cocina de Surco como ejemplo de rescate de cocina y a la vez Lima, con esa cocina criolla, de fonda y clásica. Porque algunos pueden decir “¡ay no, mondongo!, pero hay gente que valora muchísimo el mondongo, el riñón y la tripa y el guisado, el ají, con el choclo y ¡qué se yo! Entonces, era un restaurante de cocina limeña y surcana, eso era El Señorío de Surco y así empezó. Y ese concepto pegó muy duro, pegó fuerte. Tanto fue así que, por primera vez, un restaurante abarcaba la portada del diario El Comercio. Ella lo logró, su propuesta lo logró. Doris Gibson de Caretas le decía: “mamita, me recuerda de cuando yo era joven, le agarraba la carita, y le decía yo te voy a apoyar, te voy a ayudar”.
En la época del terrorismo no entraba ni el gato, había muerto gente, y no venía nadie porque la gente tenía miedo. Y de repente el restaurante empezó a estar lleno de gente, se hacían peñas todos los viernes de fin de mes con extraordinarios músicos, era algo mágico. Ya luego, con Fujimori, comienza a crecer Lima muy fuertemente; Fujimori reactivó la economía mucho y nos vinimos acá a Miraflores, frente al mar.
Entonces, entro aquí en el año 93, y la copio a mi mamá. Primero aprendiendo un poco e incorporando alguna que otra cosa nueva. Ya venía Gastón Acurio de estudiar. Tengo una foto con Gastón, el con la chaqueta toda pintada que había terminado en el Cordon Bleu, todos afrancesados, eramos los que hacían cocina difícil (risas).
Eras joven, imagino que tenías ese espíritu revolucionario de querer innovar, imagino que se colarían ahí los cantos de sirena. ¿Cómo te llevabas ahí con la idea original de tu madre? ¿Querías dar vuelta todo o no? ¿Siempre te pareció que era el camino?
No, porque con mi mamá no sé, su emoción te contagia. De alguna manera yo creo que he estado tratando todo este tiempo de estar a la altura de la emoción de ella, ¿no? Nunca tuvo que hacer mucho esfuerzo para convencerme de que debíamos seguir este camino. Sacábamos cosas nuevas, me acuerdo ahorita, me acaba de pasar por la cabeza, comenzamos hacer gelato italiano y lo que se ofrecía en ese momento eran sabores clásicos: fresa, chocolate, vainilla… Y nosotros teníamos ocho sabores locales: maíz morado, hoja de coca, moya, lúcuma, ¡tantas cosas! Y bueno, comenzamos a meter cosas, las técnicas que uno comenzaba a aprender y meterle sabores locales. Buscábamos platos tradicionales que se habían perdido por ahí y los recuperábamos. Comenzamos a preparar platos regionales, pues hacíamos cocina peruana, no solamente limeña.
Por si acaso, cabe aclarar que lo criollo no se refiere a todo el Perú, se refiere a la mezcla que hacemos los limeños con lo que nos llegan de provincias y hacemos una mezcolanza. Hay un plato que se llama Copa y si tú le preguntas a un limeño ¿cómo se hace una Copa? Y cuanta más mezcla, más sabor cree que va a tener, entonces encuentras tres o cuatro recetas de Copa en una sola receta pero queda bien, no queda mal.
Ese es un poco el desafío de las ciudades que tal vez lo que se produce está en el entorno inmediato. Las ciudades toman todo lo que hay en el entorno y lo echan en la olla.
Claro y es como piraña. Acabo de zapear una degustación de turrones y acabo de ver unos turrones con una cantidad de cosas encima impresionante. Me considero tan amante del turrón, yo solamente lo como como a mí me gusta.
¿Cómo es el turrón clásico de Lima? ¿Existe un turrón típico?
Sí, son barritas de turrón que no tienen azúcar. Se hacen palitos y se pone la miel y se cruza otro palo y otra capa de miel y así tres veces. A diferencia de Argentina nosotros tenemos alfajores de miel, no sé si tendrán allá, pero son las tapitas, igual que los turrones, y lo muerdes y te queda el diente ahí, es increíble. Tienes que probar los famosos alfajores de miel que los venden aquí cerca. Entonces, mira, hemos estado haciendo cosas novedosas, como te lo estoy mencionando ahora, y simplemente lo hemos llevado a una caja.
Volviendo a lo anterior, a veces yo creo que lo que hizo mi madre simplemente fue ponerle mantel a la comida peruana, desde sus inicios. Eso es algo que la define a ella, el haberle puesto mantel a la cocina peruana, así tal cual. En vez de ponerte un plato arriba de una mesa, que le han pasado un trapo mojado, bueno, ella le puso un mantel, un sobre mantel.
Nosotros hemos hecho cocina peruana, de todo el Perú, hasta hace poco, antes de la pandemia. Cuando vimos que las regiones empezaban a crecer gastronómicamente; porque Mistura salía a las regiones, porque la Feria Mucho Gusto salía a las regiones, porque había una motivación por hacer las cosas bien… Cuando iban a las ferias esos restaurantes estaban llenos después, entonces había una preocupación por mejorar su cocina local. Ahí fue cuando dijimos “ya no más”, la gente de regiones lo está haciendo muy bien; hagamos cocina limeña que es lo que sabemos hacer muy bien y nadie la hacía mejor que nosotros y así fue. Ya después de pandemia, me encargue de hacer volver a la carta los riñones, la pata de res, picada con maní, con papa, un guiso buenísimo y quiero volver a la sangre, al cau cau, la sangre salteada y cocida con un poco de mondongo.
No estás hablando de morcilla en tripa, sino de la sangre misma cocida…
Claro, como está coagulada, en bloque, entonces la cortas y la salteas con ajo; la enfrías y luego lo salteas rápido con aceite de oliva y lo sirves con alguna materia líquida. La sangre, por supuesto, es húmeda, pero en la preparación le falta un poquito de líquido que le chorree al lado del cau cau, un frejol, queda delicioso. Esto es lo que estamos haciendo. Regresar a una carta de platos tradicionales. Me siento muy contento de eso. Hemos transitado por la cocina de Perú para luego regresar a nuestros orígenes y aquí estamos y aquí nos quedamos. No nos movemos de la cocina tradicional de Lima y de la pastelería limeña que también hacemos. Esa sí nunca la abandonamos porque para pastelería, Lima nunca ha habido nada mejor que la de Lima.
Hace más de veinte años que comenzó esta revolución de la gastronomía peruana, que empezó a ganar visibilidad en el mundo ¿En qué situación crees que están en la actualidad? ¿Qué ves que pasó con esto? Si tuvieras que hacer un balance, ¿qué le dejó a Perú?
Lo de hace veinte años, sí ha sido un crecimiento, un conocernos entre nosotros, una cosa muy linda, la construcción de una nueva generación que ya empezó a irse, muchos de ellos y hay una generación que viene detrás nuestro, que es una generación de cocineros jóvenes…
Cocineros jóvenes que ya se formaron en este caldo, en la identidad, en el territorio…
Yo creo que todo el trabajo más duro se lo ha comido mi mamá, su generación: Valderrama, Cucho La Rosa, los cocineros de fogones y así. Esa generación, junto con mi madre, son los que han iniciado la exploración, el desenterramiento de todo, la puesta en escena. Nosotros, mi generación, hemos tenido la pelota servida. Eso es lo que ha ocurrido.
Gastón a la cabeza nuestra, de esta generación, es una persona muy inteligente. Es una persona que yo creo que con el pasar de los años ha querido más a su país. En su época, fue uno de los peruanos que ha sido capaz de dejar lo que estaba haciendo por explorar sus raíces; y luego la generación con causa, esta que te digo. Yo creo que ellos han empezado este trabajo con los primeros programas de televisión, con las primeras publicaciones más modernas, que no tiene nada que envidiarle a ninguna producción editorial, eso lo empezaron ellos. Esa generación que ya casi se fue. Y luego estamos continuando nosotros, que también nos ha tocado duro, porque yo creo que el tremendo valor de esta generación mía es que ha logrado reunir a los peruanos; sentar en una mesa al pobre, al medio y al rico. Al blanco, al negro, al cholo.
Claro, todos abrazados en un mismo interés…
Donde todos se ríen de lo mismo, todos celebran la comida y todos son iguales. Hemos enseñado muchísimo de eso, porque hemos sido muy compañeros nosotros y creo que eso nunca se va ha dado en el Perú antes y parece no que se pueda dar en otros ámbitos y no se da. Caramba, era simplemente darse la mano unos a los otros y caminar hacia un mismo objetivo.
¡Tan fácil y tan difícil a la vez Flavio!
Sí, pero es que bueno, todos lo han visto. Todos saben. Gastón es una persona increíble pero todos saben al final que dentro del grupo nuestro es uno más y que caminamos todos juntos. Esto ha sido el reflejo de Mistura, eso es exactamente lo que nosotros queríamos. Yo justamente, por el trabajo de mi madre, de la región, la gente ninguneada por tanto tiempo, el pequeño productor, el campesino, el precio justo, el visibilizarlo, entendí que era lo más importante. Ahora la generación con causa ha tenido que buscar su propio rollo, ha tenido que buscar su propia justificación, porque van a luchar, porque van a pelear, pero no lo han tenido claro. Lo de repetir el mismo rollo nuestro los ha hecho desaparecer demasiado rápido, ahora como que están medio atomizados.
Esa capacidad instalada con el capital humanos en parte se generó en la Mistura. Esta cosa de la visibilización de los productores, de los agricultores y el trabajo conjunto ¿eso se mantiene?, ¿quedó como recurso disponible?
Sí, de alguna manera sí. Hay interés porque, al final nosotros motivamos a muchas organizaciones, se peleaban por darnos dinero, por auspiciarnos porque nosotros generábamos dinero. Pero creo que eso, de alguna manera, con la discontinuidad de Mistura se ha perdido. Estamos estancados, paralizados. Y a esto con todo el tema de redes, a través de la pantalla y ahora opinólogos por todos lados “que aquí se come bien y aquí se come mal y lo voy a decir”, ¿de dónde salió?; yo sé que todos tenemos un paladar, lo que está rico está rico y lo que está feo está feo, pero de ahí a explicar el sabor y también entender el trabajo que hay detrás y eso también transmitirlo al público, no es fácil; son experiencias. Entonces ha habido muchos disparates.
Lo que pasa es que Mistura dejó la vara muy alta, ¿no? Desde Argentina y probablemente desde la mayoría de los países latinoamericanos, veíamos esa feria, ese encuentro, todo lo que se generó ahí como algo que nos rompió la cabeza. Era lo que todos queríamos alcanzar…
Exactamente, pero no hay más y con eso simplemente empezamos a ver crecer a Chile, a Argentina, a Colombia a todos crecer y nosotros estar ahí; y me da pena que todo lo que había para el pequeño productor ya no hay más.
Se generó un vínculo directo entre los cocineros y los productores, que antes había intermediaros en la cadena.
Lo digo con mucha pena porque no hay un trabajo realizado para visibilizarlo. Hemos trabajado para, cada año, presentar nuevos conservacionistas. Los conservacionistas son un nivel superior de productores, de campesinos; no es una gente que tira una papita y ya, se cultivan 80 variedades de papas; imaginen su germoplasma ahí intacto, tienen un laboratorio y ahí cultivan de acuerdo a cómo les toque el año, con mucho frío, con mucho calor, con mucha sequía y de acuerdo a eso van utilizando sus semillas; eso es un conservacionista y a esa gente nosotros íbamos contactando y dando a conocer cada año.
El trabajo que hice en Mistura creo que es una de las mejores cosas que he hecho en mi vida, porque he trabajado con esta gente (los productores) y conseguimos darles un espacio y sorprender porque los periodistas quieren el titular y lo tenían. Creo que eran cositas que le dan vida al productor, les da impulso; algunos se iban con plata, otros se iban con ideas, y eso era lo que necesitaban. Ya van cinco años sin hacer nada.
Habiendo logrado algo tan fantástico, debe ser durísimo, ¿no?
Sí, sí, pero, bueno, esperemos que el próximo año podamos reactivar esta movida otra vez. La propuesta no es ir a tragar a una feria. Mistura era mucho más que eso, yo siempre decía “tú pagas tus ocho dólares por entrar, que para muchos era mucha plata, y podías no comer e irte contento por haber pagado ocho dólares por haber aprendido y ver mucho, sin comer”. Y la principal crítica era: “pagas ocho dólares y encima tienes que pagar comida adentro” o “pagas ocho dólares y lo mismo que comes ahí lo comes arriba en la playa”. Y no se dan cuenta que hay gente que viene cocinando desde una zona de Cusco que es tan desconocida que nunca en su vida la han pisado ni la van a pisar nunca, porque nunca va a llegar ahí esa gente, ¿te das cuenta? Entonces nosotros traíamos a esos cocineros de esas zonas. Yo te estoy trayendo gente, cocineros, para que en Mistura prueben platos de zonas de Perú que nunca hubiesen llegado a conocer.
El palo no es una reja. El palo es un palo que usamos para cocinar. Y ahí se amarra al animal y ahí lo están cocinando. ¿Lo saben o no lo saben a eso? No saben. Bueno, eso se da en el Perú y esto se da con las vacas, con el cuis, y se dan con todas esas cosas.
Decirle a la gente que el plato más consumido en el Perú no es el ceviche, son los picantes, y el mejor picante va a estar en Mistura, hemos estado todo un año buscando el mejor picante y lo hemos conseguido.
¿Y por qué te parece que fuera de Perú se conocen más las cevicherías que las picanterías peruanas?
De hecho el peruano se avergüenza mucho de las raíces andinas, indias. O sea, a mí me da risa, como los argentinos hablan de yuyos y no sé qué, pero el peruano dirá “uy no, eso lo comen los indios arriba, yo no”. Ustedes en cambio las clases altas, bajas, intermedias, tomar el mate es normal. Aquí todo lo que venga de los Andes va a avergonzar un poco, no sé por qué.
Hace poco entrevisté a Sonia Montesinos de Chile y ella me decía que el picante está asociado a las clases bajas, por eso las frases donde se dice “este es un picante” está asociada a una cosa orillera, de clases populares…
Es un tema con el picante original, es más andino que costero; pero en realidad son con los picantes que quiere salir al exterior. Tú al peruano le das un ceviche un poco de picante y te dice el ceviche pica.
Trabajaste en un libro sobre granos andinos, ¿cómo fue la experiencia, qué hiciste…?
Eso fue una colaboración, a un proyecto que me invitaron de la Comunidad Europea que se llama Protein to Food. Un coordinadora que armó un equipo de ingenieros y necesitaban una parte gastronómica y se habían enterado que había hecho el libro Madre quinua, que es un libro sobre quinua específicamente, y la doctora me invitó a participar y durante cuatro-cinco años hicimos la investigación y el libro es el resultante de ello. Arrancamos con uno y terminamos con los cuatro.
Linda experiencia…
Muy linda experiencia…Este libro ha sido hacer recetas base, recreativas y algunas inspiradas muy en lo clásico en base a los cuatro granos. Ha pegado bien el libro, ha sido muy bien aceptado por la comunidad gastronómica y también la científica, estuvieron muy atentos al lanzamiento.
Recientemente participaste en la presentación de un libro que explica cómo se dio el posicionamiento gastronómico del Perú en el mundo y cómo esto afectó en la economía en el Perú. ¿Hubo una influencia, una ayuda desde la gastronomía hacia la economía del país?
Así es. Eso está en los registros nacionales, mueve el PBI de la economía. Antes la gastronomía no lo hacía, ahora lo hace y es una tendencia que no acaba. Más que una tendencia, es una costumbre. Yo no me puedo permitir comer mal. Es muy difícil conseguir un ceviche malo en Lima; entonces, así imagino luego irá irrigándose a otras regiones, a otros platos, y eso necesita de gente profesional, de una inversión de una infraestructura, inversión de buenos productos, seleccionados, con buenos proveedores, buen trato a proveedores, una buena negociación; un buen escenario, con gente capacitada para servir los platos, un lindo salón, con buena música, entonces se mueve todo…
Es un círculo virtuoso para las cocinas que además atrae el turismo…
Yo creo que eso es algo que los peruanos nos hemos dado cuenta, los cocineros; la comunidad gastronómica. En general se acopló muy rápido y muy bien a esta maquinaria de desarrollo de nuestra gastronomía, entonces lleva 20 años ese boom.
Si tuvieras que hacer una reflexión sobre la gastronomía latinoamericana, ¿qué te parece que está pasando? ¿en qué situación está? ¿cómo la ves? ¿te parece que hay una evolución?
Yo creo que hay mucha más comunicación, hay más lazos más fuertes y hay un nivel de intercambio entre todos los países latinoamericanos y eso es lo que está creando una suerte de cocina propia de la región. Yo creo que vamos a ir generando una cocina que cuando venga un foráneo, uno de ultramar venga y diga pues: “ya sé a qué me atengo aquí en Latinoamérica”.
Que borre fronteras…
Así es, pero sí yo creo que, si pudiéramos resumirlo, se debe a la integración de cocineros latinoamericanos.
Flavio ¿cuál es tú mejor plato?, ¿el que mejor te sale?
No tengo uno…
¿Y el que más te gusta preparar?
¿Lo que más me gusta preparar? Me gusta preparar, porque me gusta comer mucho, la carapulcra. Y también me gusta mucho los spaghetti con tomate; no sé por qué. Yo cuando estoy tranquilo me gusta el olor del oliva, del ajo, del tomate maduro, de la pimienta que le tiras, de la botella de vino que abres, la copa, el sorbito; sentarte con tu familia.
Naciste en una estirpe culinaria, estabas inmerso en eso; pero ¿cuándo pensaste que la cocina iba a ser tuyo también?
Yo creo que antes de venir acá, el Sulco era mi vida diaria y me di cuenta que no me aburría. Yo era muy inquieto, me gustaba salir mucho, de repente me di cuenta que no salía, pero que no me molestaba no salir, no renegaba con mi papá, con mi mamá, con mi abuela; pero yo veía por meses a mis amigos, yo estaba ahí y no sé me imaginaba a largo a plazo, pero me imaginaba, no como profesión, me imaginaba cómo será un tiempo, habrá que aprender de eso y sin saber que iba a ser mi vocación.
¿Llegaste a cocinar con tu madre y con tu abuela, las tres generaciones juntas?
Sí, llegué a cocinar con mi abuela y mi mamá.
¿Y cómo fue esa experiencia?
Me permitieron cocinar (risas). Desde los 12 años que estaba allí y tenía 17 y no había preparado ni un plato. ¡Imagínate, cinco años y no he cocinado un plato! Porque no me dejaban. Me decían “tú ayuda nomás”, “cuando te veas más calmado, más tranquilo vas a cocinar”.
¿Y el mejor plato de tu madre que tengas presente?
Yo creo que la huatia que ella hacía, me acuerdo metiendo la mano en la huatia, el olor a vinagre, al ají y las hierbas crudas; eso me hace acordar de mi madre, mover la olla.
¡Gracias Flavio!
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