KARU REKO
Antropología Culinaria Paraguaya
de Margarita Miró Ibars
Editado por Servi Libros
En este libro, que incluye además la recopilación de 252 recetas, su autora Margarita Miró busca rescatar el universo de la cultura culinaria guaraní y paraguaya a través de la historia. Miró intenta lograr la puesta en valor de los usos y principios de esta gastronomía, toda una cosmovisión que, por falta de conocimiento, información y fundamentación científica, fueron dejados de lado.
Como ha ocurrido con muchas de las cocinas de nuestro continente, ese desvalor, impidió a la población ver que se estaban perdiendo oportunidades de disponer de una alimentación saludable, equilibrada y más conveniente económicamente.
Miró declara en le introducción “Este libro nace con la intención de rescatar nuestra cultura culinaria, promocionar su potencial nutritivo, registrarlo e implantarlo en la medida que se tome conciencia de su valor histórico, cultural y nutricional.
El tiempo de elaboración de este libro duró casi veinte años. Se inició en la Ciudad de Paraguarí en 1983, por no gozar de buena salud y ante la necesidad de obtener una alimentación equilibrada y disponible todo el año, y buscando mi recuperación y el bienestar de mi familia.
En mi mente estaban aun los consejos de las personas mayores que escuché de niña, referente a los tabúes alimenticios y que en ese momento no los consideraba fundamentados, pero cuando mis conocimientos crecieron descubrí que eran verdades.”
Maíz, mandioca, poroto, maní, calabaza o zapallo, batata, papa, coco, pindó (fruto y cogollo), palmito y jata’i son algunos de los ingredientes de la despesa vegetal de estas cocinas que repasa la autora. Revisa sus usos históricos y actuales y la incorporación de nuevos ingredientes que no necesariamente han mejorado la calidad de la alimentación.
Margarita Miró es Egresada de la Facultad de Filosofía de la UNA, en la Carrera de Historia. Ejerce la docencia y además está abocada al registro de la memoria colectiva de su pueblo.
Cocina y Alimentación en el Paraguay
O´Hara Escuela Integral Gastronómica
Esta publicación es una recopilación de Charlas dadas en O`Hara Escuela Integral Gastronómica en el marco de los cursos sobre “Cocina y Alimentación en el Paraguay” de 2015.
Es así como desfilan textos de las distintas ponencias:
Cultura Culinaria Guaraní, por Perla Álvarez
Portavoz de la Coordinadora nacional de Organizaciones de Mujeres Trabajadoras Rurales e Indígenas (CONAMURI).
Cultura Culinaria Guaraní, por Margarita Miró
Historiadora y docente.
Somos lo que comemos, por Bartolomeu Meliá
Lingüista y antropólogo español.
Tiempos paralelos, por Fernando Allen
Recopilador audivisual. Documental sobre rituales indígenas del Paraguay
La cocina como ejercicio de la Cultura, por Eduardo Martínez
Chef e Ingeniero Agrónomo de Colombia
Un día en la Ecofinca, por Soledad Martínez
Ingeniera Agrónoma, Movimiento Slow Food
La cocina paraguaya y su evolución, por Graciela Martínez
Historiadora e investigadora gastronómica
Una recopilación de muchos de los actores del universo gastronómico de Paraguay interesados en sus saberes ancestrales.
Los últimos indígenas primitivos de la Cuenca del Paraguay
De Marqués de Wavrin
Editorial Servi Libro
Se trata de un notable relato de viajes a través de regiones apenas conocidas por los propios paraguayos a fines de la década de 1910. Un compendio de fotografías únicas de hombres y mujeres indígenas -de la región Oriental y sobre todo del Chaco- de escaso o ningún contacto con el mundo criollo de la época.
El trabajo corresponde al marqués belga Robert de Wavrin que huyendo de su tierra y se embarca hacia América del Sur por primera vez en 1913. Ayudado de guías nativos busca encontrar, describir y fotografíar a los pueblos indígenas de escaso o nulo contacto con las sociedades criollas. De 1919 a 1922 realiza un segundo viaje, atraviesa nuevamente Paraguay y parte de la región amazónica.
En estos recorridos y dos más posteriores, uno en 1926 y otro en 1932, se ocupa de registrar los elementos de estas culturas, capta imágenes fotográficas y fílmicas, reúne colecciones de armas, tejidos y piezas cerámicas indígenas para los museos etnológicos de Paris.
La caza por sobre la agricultura o el pastoreo; arco y flecha; ciervo y avestruz; aves; pequeños mamíferos; pesca con lanza o anzuelo de hueso; la recolección de frutos selváticos y algunos cultivos: maíz, zapallo, la sandía, la batata y la mandioca, miel, bebidas de algarroba, son algunos de los registros que hace.
“Hay variaciones en la alimentación, cada tribu tiene sus preferencias. Se conoce a los Lengua como comedores de pescado; los Sanapaná, de moluscos; los Guato comen sobre todo cocodrilos. En las Cordilleras Centrales del norte de Mato Grosso, los Kylumbiara absorben indistintamente larvas, orugas y moluscos. La mayoría de los indios aprecia una gruesa larva blancuzca, propia de las palmeras; y el pueblo de los Guayakí se esfuerza sobre manera de extraerlas. En general los salvajes comen serpientes; pero los que están en contacto directo con los civilizados se abstienen de hacerlo en su presencia, al percatarse de la repulsión que esto produce.
Los bocados preferidos son la lengua, el cerebro, las tripas, que cuecen en agua sin molestarse en lavarlas. A menudo la carne será hervida, apenas cocida y con la piel. A veces también los indígenas asan al fuego la carne, el pescado o el cocodrilo. Carecen de sal y prescinden fácilmente de este condimento.
Todos los mamíferos salvo el zorro y el perro, son comestibles. El único pájaro que no comen es el buitre. Los Toba aprecian bastante la carne de mula, de modo que hasta hace poco, se debieron tomar medidas rigurosas en el Chaco argentino para preservar estos animales.”
Un recorrido realizado con la mirada europea de hace cien años, pero que aporta información y descripciones muy interesantes para comprender a estos primeros pobladores.
Origen y Evolución de la Gastronomía Paraguaya
POYTÀVA
ÑANE RETA REMBI´U HA AMBUE PARAGUÁI TAVARANDU
De Graciela Martínez
Editorial Dos Maletas
Poytavá es un vocablo del guaraní antiguo que significa alimentación; etimológicamente hace referencia a “aquello que da sustento”. Este vocablo que aparece en la portada del libro, fue el elegido por Graciela Martínez (cocinera, docente, escritora e investigadora etno-gastronómica) para invitarnos a conocer la comidas paraguayas mestizas y autóctonas.
Los libros de cocina generalmente traen recetas, pero la comida tiene mucha más historia que contar. Por ello la autora rescata recetas paraguayas antiguas, desde la historia de la alimentación precolombina hasta el momento de su mestizaje con los ingredientes aportados por los conquistadores europeos.
“La investigación sobre las comidas autóctonas, y luego el estudio del mestizaje gastronómico, nos permite conocer mejor las características de la vida primitiva de los grupos étnicos en el Nuevo Continente y de las comunidades en las cuales se desarrollaron, así también los cambios que se han producido en los sabores y prácticas culinarias, tanto en América como en Europa, donde han influenciado los nuevos ingredientes para que se produzca la transformación de la gastronomía hasta nuestros días”.
Un viaje de autodescubrimiento de la Poytavá es la propuesta de Graciela Martínez a través de un trabajo de investigación de casi treinta años.
PARAGUAY HETEREI
Paraguay muy rico
De Teresita Benegas O´Hara y Marcos Ismachowiez
Este es el resultado del trabajo colaborativo de dos cocineros apasionados por la gastronomía paraguaya. Teresita Benegas O´Hara es cocinera, licenciada en Ciencias de la Educación, directora de la Escuela Integral Gastronómica O´Hara y presidenta de la Asociación de Chefs de Paraguay y de la Organización de Escuelas de Gastronomía de Latinoamérica. Marcos Ismachowiez proviene de una familia abocada a la actividad gastronómica y si bien se convirtió con el tiempo en un empresario gastronómico, decidió volver a sus orígenes en la cocina como Chef Papá Marcos.
En este trabajo colaborativo vuelvan recetas tradicionales y analizan los elementos que la hacen posible: el fuego, la mandioca, el almidón de mandioca, el universo de la chipa o el chipá (dependiendo de la zona de elaboración), el vacuno, el queso, las sopas y los maíces y la elaboración de harinas, los pescados del río Paraná y el Paraguay, los guisos y tantos platos más nutren estas páginas.
