Pablo Jesús Rivero es la cabeza y el corazón de uno de los restaurantes porteños más reconocidos en el mundo. Carne y vino es el lenguaje que se habla en Don Julio, la parrilla que conduce Rivero y que es uno de los restaurantes de Argentina más premiado en el ámbito local e internacional. Este restauranteur o hacedor de restaurantes, es también el creador de El Preferido de Palermo, un bodegón histórico que recuperó y renovó y de Luna de enfrente, la huerta urbana colaborativa que disfrutan los vecinos del mismo barrio porteño.
Como creador de un restaurante que se encuentra entre los 50 mejores del mundo, según los The World`s 50 Best, y con una estrella Michelin en tu haber ¿cómo es tu trabajo?, ¿Qué cambian estos premios?
Estamos trabajando mucho, pero hay que hacerlo siempre! Por suerte trabajamos en lo que nos gusta. Pero sí, estamos pasando un muy lindo momento de reconocimiento, de alegrías y lo estamos disfrutando mucho; sobre todo por la posibilidad de seguir haciendo lo que nos gusta y estos premios son una forma de aliento.
Don Julio es la primera parrilla que tiene este reconocimiento a nivel mundial y esto la convierte en un punto de atracción para el turismo que visita Buenos Aires.
Sí, creo que sí. Y más allá de que uno trabaja para hacer feliz a la gente que nos visita, hay una sensación de círculo virtuoso que se está dando en toda Latinoamérica, con lugares más populares o más culturales o con las cocinas de los lugares; y eso es algo que está buenísimo.
Creo que estamos frente a un momento donde cobran valor las cocinas de los lugares, más que las cocinas de las personas y Don Julio es una cocina de un lugar. Esto ocurre en un montón de ciudades del mundo y tenemos la suerte de ser reconocidos por esto. Creo que también este es un reconocimiento a la parrilla argentina, a la tradición de un pueblo. Nosotros de alguna manera lo representamos, va por ahí la cosa.
Cuando definís a Don Julio mencionas tres elementos clave: carne, vino y fuego. ¿Qué representa cada uno ellos en la filosofía del restaurante?
Cuando entendí el territorio me apropié de estos elementos. Lo que hace que uno crezca, a veces, son los años y otras, se logra por transitar lugares y vivir experiencias. Que pase el tiempo es clave y no es que uno sea muy inteligente, ni muy interesante, ni muy talentoso; es que pasan cosas alrededor tuyo y vas teniendo algunas comprensiones. Y al final de cuentas, la de Don Julio es la cocina de un territorio y es esta asociada al origen de la cocina de este territorio. Primero el fuego y la carne, y después, con el tiempo, el vino que se sumó a la historia de este lugar en el mundo.
Esta historia arrancó con aquellas primeras 500 vacas que desembarcaron en 1580 junto a Juan de Garay en el Río de la Plata. Las vides llegaron después…
Así es, y si revisas, en cada cultura, en cada pueblo, hay una historia similar. Todo tiene que ver con un territorio, lo que ese territorio posee, lo que recibe y lo que finalmente da. Yo creo que en Argentina estamos marcados por el fuego, estamos marcados por esta Pampa y por el vino, que es la bebida nacional. Pero creo que es más importante aún, que son cosas que estuvieron en el día a día de las generaciones pasadas, entonces ya forman parte de nuestro ser. Después, con esos tres elementos, podes armar nuestra cocina o por lo menos la cocina pampeana.
A mí me gusta pensar siempre en tres elementos, y eso lo llevo a los platos, me gusta pensar los platos con tres elementos.
¿Hay alguna razón bíblica de esta trinidad o es sólo un recurso?
Pensar en tres elementos, en general, puede ser bastante; pero a la vez te limita, así que es un recurso para ayudar a la creatividad. Por suerte existe Guido Tassi (chef y coequiper) que se ocupa de todo esto, pero yo sigo disfrutando de pensar y poner en práctica estas cosas. Tres elementos siempre, suma la limitante de posibilidades y eso te enriquece en lo creativo.
Mencionaste a Guido Tassi y de alguna manera esa alianza estratégica que formaste con él resulto en un enriquecimiento que se puede ver tanto en Don Julio, como en El Preferido de Palermo, proyecto que surgió posteriormente. ¿Cómo resulto para vos esa unión con Guido?
Cuando nos unimos él ya era un cocinero consagrado con su restaurante y yo ya sumaba dieciséis años de trayectoria. Creo que me tocó encontrar nuevamente mis propios límites y cuando llegas ahí y queres avanzar, te das cuenta que necesitás nuevas herramientas. En ese punto empieza la búsqueda y la herramienta de alguna manera era el conocimiento.
Hay un momento, en la vida profesional, que te das cuenta que necesitás en tu entorno gente que sepa más que vos. Un momento en que no buscas rodearte de gente para enseñarle, esa gente de alguna manera siempre va a estar porque la docencia es una vocación. Pero a la hora de crecer, de desarrollarte, de hacer que no te quedes en el tiempo, a la hora de hacer que corra la sangre en tus venas, que sientas la adrenalina y que te den ganas de levantarte cada día a la tarea, bueno, ahí te das cuenta que necesitás siempre de alguien que sepa más que vos, que tenga buenas ideas o que te ayude a pensar tus ideas. Y bueno, ya es una constante la de incorporar gente que sume al proyecto, darle lugar a personas que saben más que uno.
Cuando Guido habla de esta alianza, dice es que vos le aportaste ese desparpajo del emprendedor, ese “no temor de ir al frente”. Han encontrado en esta alianza algo muy enriquecedor…
Sí, es una ligadura que tiene que ver con el afecto porque la gastronomía es eso; imagino que en otras actividades estas alianzas no siempre tiene que ver con el afecto; pero es insostenible esta actividad si no hay cariño. Y eso es lo que hace mágica esta profesión. Me pasa lo mismo con Martín Bruno (sommelier), con Diego Mansilla (manager de Don Julio), o con Daniel Zárate, que comenzó como bachero y hoy es el mozo encargado del salón. Son todos más eficientes que yo en su puesto; todos. Entonces me tengo que ocupar de otras cosas y ahí bueno, tengo más tiempo para meterme en “problemas” que a mí me divierten. La gastronomía es afecto, eso es así.
¿Cómo fue que fuiste torneando este emprendedor gastronómico/restauranteur que sos hoy?
Creo que es un tema vocacional, que es como una desesperación, una necesidad, es un no poder contener el deseo de darle placer, satisfacción, mostrarle, hacerlo deleitar, hacerle vivir un buen momento al otro. Se nos transforma en una adicción descubrir eso… la sonrisa, la cara transformada al comer un bocado, al tomar un sorbo de alguna bebida, la sorpresa cuando llega algún plato a la mesa. Las buenas sensaciones que uno genera en el otro te provocan una especie de vicio. Uno busca recrear eso permanentemente, porque eso es una satisfacción enorme, enorme. Por ejemplo, ver a un niño tomando un helado de chocolate que vos hiciste, que vos pensaste, que te buscaste la máquina, que buscaste los nibs de cacao y vos ves cómo le brillan los ojos a ese chico y eso no te lo paga nadie, es muy especial. Entonces, la búsqueda es mejorar esa situación para dar ese placer, dar esa alegría porque eso te vuelve.
Por otro lado hay un proceso de todas las personas con las que trabajas. Yo empecé esto cuando tenía diecinueve años y hay todo un proceso, primero de admiración porque no podes crecer nunca, ni aprender nada, ni formarte en nada si no admiras a nadie. Hay un proceso grande de admiración que es lo primero donde vos miras a referentes y decís “quisiera ser como él, ¿cómo lo hace?” y empieza el aprendizaje desde ahí, desde la admiración. Después se inicia un momento donde uno empieza a tener sus propias ideas y sus ideas se van mezclando con las ideas de los otros, de aquellos que admiraste y llega el momento donde estás maduro y esas ideas que quizás tenías miedo de que el público rechace, tenés el valor de empezar mostrarlas. Y ese momento es el momento más importante, porque es el momento donde vos te exponés con tus propias ideas y si estás atento vas a recibir las devoluciones, las buenas y las malas. Y si no te pegan mal, las vas a poder transformar eso en algo lindo que te va a ayudar a construir tu propia visión del restaurante y ahí se hace genuino porque ahí ya sos vos y ya no importa si está bueno o está malo porque ya es algo único. Es tú mirada y es como vos haces las cosas. Pero sin la admiración, sin la duda, sin sentirse inseguro sobre lo que estás pensando y lo que estás sintiendo y queriendo proponer, nunca va a pasar nada genuino. Así que yo recomiendo fervientemente admirar; sobra gente para admirar…
Y ahí casi que me obligo a preguntarte, ¿quiénes son esas personas que fueron objeto de tu admiración?
En Argentina varios, porque tardé mucho en salir a ver el mundo… no tuve la posibilidad de viajar en mis primeros años de adulto. Pero tuve la suerte de poder disfrutar de Ada Cóncaro (Tomo I). La persona que más me marcó y más admiré fue Emilio Garip (de Oviedo) y después hubo otros como Jean Paul Bondoux (de la Bourgogne); estoy hablando de restauranteurs y cocineros que eran todo a la vez. Y después también hubo más: Luis Morandi. Yo era chico cuando empezó con Sucre, Bar Uriarte, Gran Bar Danzón junto con Pato (Patricia Scheuer coequiper de Morandi).
Yo recuerdo que iba a Oviedo, no tenía para pagar un menú completo y me acuerdo que estiraba todo lo que podía el pedido del agua, estiraba todo lo que podía un solo plato o pedía una entrada y decía que iba a pedir un plato y me terminaba yendo; en el mientras tanto, en lo que eso duraba, yo iba mirando y espiaba. Iba solo, porque si iba con alguien me hablaba y no podía hacer lo que quería hacer; yo quería ver todo eso.
Por suerte siempre hay un amigo que te presta un saco; yo ahora lo recuerdo y me digo: ¡no sé cómo no me echaron! Porque toda excusa era buena para caminar a algún lugar, espiar la cocina y observar cómo funcionaba. El único tonto que pensaba que no se daban cuenta era yo.
Lo que hoy hago no tiene nada que ver con lo que hicieron ellos, pero tiene que ver con esto de entender este mundo y transformar eso en algo propio.
Construir una mirada propia a partir de las cosas que se crearon antes…
Sí, para mí Emilio Garip era, no sé qué decirte…era Federer, era…yo quería ser él.
¡Todos queremos ser Emilio! Está bueno eso de entender cómo uno aprende. Uno aprende estudiando, pero también probando, recorriendo, observando; mirando las cocinas, ver cómo funciona una sala…
Sí, yo creo que la sincera admiración es lo que hace que uno pueda aprender. Vos podés tener buenas ideas pero, el ser admirador te transforma en alguien que está dispuesto a aprender.
Muchas veces mencionas que el barrio (Palermo) es una parte importante de la identidad de Don Julio; tal parece que es parte también importante de tu propia identidad. ¿Qué significa esta pertenencia para vos?
Bueno, es el lugar de donde soy y del que conozco su historia y sus personas. Hay mucha gente que vive no hace tanto y hay muchísima gente que vive de toda la vida. Esa franjita entre las calles Nicaragua y Paraguay, Juan B Justo y Scalabrini Ortiz ahí, podríamos decir que ese es nuestro barrio; digo el barrio de los vecinos, los que estamos de siempre ahí. Es un lugar muy querido, donde siguen viviendo los de siempre y los que se sumaron. Esta franja que menciono, ya desde hace un tiempito la visitan mucho los turistas que antes iban a otras partes de Palermo y que ahora están viniendo más por acá; un poco por Don Julio, un poco también por El Preferido, también porque es bonito caminarlo y porque hay una gran identidad que atrae.
Es un lugar que tiene mucha historia, donde siguen estando los talleres mecánicos y sigue estando el peluquero y el vecino de toda la vida y los porteros de siempre y seguimos estando nosotros dándole valor a eso. Es un poco la tarea de cada restaurante, ¿no? O sea, cuidar el entorno y hacer que brille en lo que se pueda, porque nosotros por lo general generamos problemas. Un restaurante genera problemas, ruidos, molestias por los humos, los olores, la gente, los residuos… siempre generamos problemas. Acá lo que hay que intentar es sumar algo y ponerse activamente a generar beneficios para el entorno. Entonces de ahí se genera un lindo vínculo con el vecino también y hace que todo sea más armónico.
Un poco reparar y otro poco traccionar para que sea bueno para todos….
Claro, intentar no molestar. Intentar brindar lo que nosotros hacemos… tenemos la suerte de que la gente del barrio quiere mucho a Don Julio porque los reconocimientos que hemos recibido ellos los consideran como propios, y lo son. Fuimos cambiando y creciendo con el barrio, porque hasta no hace mucho eran cuadras muy picantes las que nos rodeaban…
Era un barrio orillero, como bien lo cuenta Jorge Luis Borges…
Sí, y el gran problema era justamente el arroyo Maldonado, porque cuando se inundaba, cada vez que llovía hasta hace no mucho, la gente abandonaba las viviendas. Y esas casas eran ocupadas o tomadas. Después fue mejorando de a poco, llegó el turismo que se empezó a interesar por estos lugares; se resolvió lo del arroyo Maldonado, y esas casas cobraron otro valor y empezaron a pasar cosas.
Uno podría pensar que en una parrilla está todo dicho, ¿cómo gestionas la innovación en Don Julio?
La innovación está relacionada con algo nuevo, crear algo…algo que sea espectacular y algo de qué hablar. Para mí la innovación tiene que ver con tratar de mejorar lo que tengo, más que hacer algo nuevo. Y eso lleva mucho tiempo y desarrollo. En la cocina argentina, con todo lo que tenemos por descubrir respecto de los productos, de la tierra… hay mucho por innovar. Yo creo que tenemos que innovar hacia atrás, hacia al campo; integrándonos al proceso productivo. Entender cada vez más y mejor el producto, la agricultura, los espacios y la diversidad. Y a todo eso empezar a clasificarlo y a entenderlo e interpretarlo como algo singular porque son diferentes entre sí y son miles. Entonces, si uno lo mira de esa manera, estamos frente a un nivel de complejidad muy desafiante.
Por ejemplo, nosotros hoy estamos trabajando con el CONICET para intentar eliminar las bolsas de vacío para madurar las carnes. Bueno, ahí hay innovación y tal vez no se trata de algo que ve el comensal sino de algo que ocurre puertas adentro. Innovación es también seguir entendiendo el efecto del herbívoro, hacerse cargo de la fortuna que tiene este país y hacer nuestra tarea, no solo dejarnos sorprender por la maravilla que nos tocó, del lugar que habitamos, sino, bueno, hacer nuestra tarea, hacernos cargo. Tenemos todo este espacio disponible para que el herbívoro capte el carbono, bueno, entonces intentemos transformar este país en el país que captura más carbono del planeta. Podemos llegar a estar mucho mejor. Innovar va por ahí.
Cuando uno empieza con esta dinámica, lo que llega al plato es completamente distinto. Si se convierte en un hábito este sistema de pensamiento vas a innovar todo el tiempo, vas a cambiar la vajilla, vas a cambiar el formato del embutido y vas a darle un tratamiento especial, y vas a madurar no solo las carnes porque entendiste el proceso de añejamiento y ahora vienen las papas también… Nosotros en este momento tenemos un puré de papa vieja que da una concentración de sabor alucinante y lo servimos con trufa de Espartillar…
Creo que innovar, es echarle manos a la tarea que le toca a cada uno… a nosotros nos toca esta tarea, en este lugar, que tiene que ver con nuestro paisaje culinario; trabajemos sobre eso y vamos a innovar. Innovar es hacer algo mejor a lo anterior… y hay mucho por innovar.
Otro espacio que parece cada vez más complejo, es el del recurso humano. Muchas veces la gastronomía se convierte en un modelo ya que tiene una enorme presencia de capital humano, tal vez no haya tantas industrias donde el recurso humano resulte insustituible como en este caso. ¿Cómo lo gestionan?
Siempre en innovación donde más hemos invertido y arriesgado es ahí; es muy importante. Primero por lo que para nosotros es la definición de un restaurante, que es un grupo de gente trabajando para que otro la pase bien, punto. O sea, como definición, el recurso humano no es un área, sino es un elemento fundamental. Hace mucho tiempo que trabajamos en generar nuestro propio recurso, y para ello la clave es la educación laboral y la educación laboral es más que una educación, es la primera impresión que se lleva la persona que empieza a trabajar en nuestro equipo, porque ese primer momento es para siempre.
Entonces, los emprendedores, los empresarios, la gente que da trabajo, los jefes en general, en cualquier trabajo, muchas veces no saben lo importante que es ese primer contacto que tiene la persona que ingresa y esa es una marca que queda indeleble en la persona. Y trabajamos mucho en eso, en tratar de tener la mayor cantidad de chicos y chicas que tengan su primera experiencia laboral con nosotros porque creemos que con esa primera experiencia laboral, le van a suceder muchas cosas en la vida laboral a esa persona; tanto con nosotros como en cualquier otro lugar. Y si nosotros lo hacemos bien, vamos a hacer que la persona progrese, avance, se sienta mejor, no tenga problemas, resuelva, genere resultados, vamos a promover un mejor ambiente de trabajo y lograr que esas personas se transformen en personal calificado y educado y con un fuerte sentimiento hacia el lugar. Y si ese inicio es exitoso, como nosotros lo planificamos agradable y nutritivo, el nuevo candidato va a formar parte de esa cadena de valor para los próximos que vengan.
Esto lo hacemos hace mucho tiempo y hoy el setenta por ciento del personal que trabaja en Don Julio y en El Preferido son personas formadas por nosotros. En estos últimos años trabajamos mucho con lo que es la inclusión, nuevas masculinidades, los nuevos códigos de convivencia y de trato en lo laboral. Y eso, es un ejercicio en constante cambio, tenemos que adaptarnos e incorporarlo.
Vuelvo al inicio de este punto, un restaurante es un grupo de gente que está haciendo feliz al que visita el lugar. Ahora este grupo de gente, ¿cuáles son sus necesidades?, ¿qué es lo que siente?, ¿qué lo hace feliz?, ¿cuáles son las motivaciones?, ¿qué es lo que busca?, ¿qué es lo que realmente lo motiva?, ¿qué se imagina? Porque los chicos de veinte años imaginan un futuro, pero es algo muy lejano; ven lo que le pasa hoy, lo que puede pasar en un par de meses, planificando quizás su vacación, pero no se pueden ver en diez años; es muy difícil eso, la teoría dice que no pasa. Nosotros, que ya pasamos los cuarenta, podemos ver diez años para adelante, podemos ver cómo queremos vivir los próximos quince años, nosotros sabemos un poco más, pero esos chicos no. Bueno, entonces ahí trabajamos un montón, que ellos se sientan más seguros, que entiendan más los roles, que los desafíos y las frustraciones sean a escala tolerables, eso es lo más importante; que ellos puedan evitar que algo les genere una frustración tan grande que los saque de combate, por decirlo en alguna manera. Bueno, en todos esos aspectos estamos trabajando…tenemos gente que nos aporta conocimiento en estas área, gente en la que nos apoyamos para tener una mirada de inclusión. Tenes en tu equipo un montón de gente que tiene la responsabilidad de hacer feliz a la gente que viene a nuestro restaurante, gente que tiene que ser profesional y eficiente y que se tiene que ir contenta luego de una jornada de trabajo.
¡Gracias Pablo!
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Fotografía: Agustín Mercado
