Sergio Rodríguez Abitia, nació en México y se formó como Licenciado en Turismo, área en la que se desempeña desde hace cuarenta años. Es miembro del equipo que en 2002 puso en agenda la gastronomía como patrimonio en México, equipo que desde el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CONACULTA) promovió el expediente de la cocina tradicional mexicana como patrimonio inmaterial de la UNESCO.
Actualmente es presidente para las Américas de la Organización Internacional de Turismo Social, miembro del Consejo Asesor del Conservatorio para la Cultura Gastronómica de México, socio fundador de Sustainable & Social Tourism para la promoción del turismo social. Sostenible y responsable y miembro del comité directivo de la Asociación de Alimentos y Cocinas de las Américas.
¿Cómo llegó el Turismo a tu vida?
Yo estudié en una preparatoria especializada en ciencias administrativas y sociales. Y las opciones de carrera eran contador público, economista, administrador industrial y especialista en comercio exterior, pero apareció como novedad la carrera de turismo y me apunté sin dudarlo.
Trabajé toda mi vida en turismo, trabajé un tiempo en agencias, también en la función pública y en la parte académica.
Cuando surgió lo de la patrimonialización de la cocina mexicana, ¿la gastronomía se cruzó en tu radar?
En esos años estaba trabajando en el área académica en el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes de México y desde una coordinación que se llamó Patrimonio Cultural y Turismo creada en el 2000, estaban impulsando el expediente de la Cocina Mexicana para presentarlo ante la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Trabajé con ellos en la logística de las jornadas de presentación en París. Debíamos llevar cocineras tradicionales, celebrar eventos gastronómicos, conferencias, trasladar los elementos tradicionales de esta cocina, como los molcajetes de piedra que utilizan para cocinar.
A partir de ahí es que vinculé el turismo con lo gastronómico. Lo que descubrí en esa ocasión en 2005, en que fracasó la propuesta Mejicana, es que se estaba cocinando literalmente algo importante. No solo muy interesante, sino importante y trascendental. La presentación se reintentó en 2010 ya con el convencimiento y habiendo llamado la atención México de los países de la cuenca del Mediterráneo y del resto del mundo. La verdad es que no sólo la cocina mexicana es patrimonio de la humanidad, sino que todas las cocinas del mundo lo son.
Ahí fue donde me vinculé con este asunto de la gastronomía, siempre desde la perspectiva del turismo y viendo como el turismo es la vitrina de esa larga cadena productiva que empieza en el campo y termina en la mesa.
¿Qué generó la patrimonialización para la industria turística de tu país?
Creo que esa fue la primera buena noticia que recibimos en México en muchos años. Sobre todo, porque no se inscribió la alta cocina, sino la cocina tradicional, la que hace mi madre, mi abuelita, mi tía, la que se come en casa, la cocina que normalmente hacen las mujeres, la que se come en todas las casas, la que va desde el barrio más rico al más pobre. Algo que tiene que ver con nuestra identidad. En países como los nuestros formados por migrantes de distintos lugares, te vuelves mexicano cuando envuelves en la tortilla de maíz cualquier guiso. Ahí mismo ya eres de acá.
Fue una muy buena noticia, sobre todo porque normalmente las declaratorias de patrimonio cultural eran muy de la élite cultural, del mundo de las artes y de cosas más elevadas a las que no todo el mundo tiene acceso o sobre cosas que no todos compartimos. Y la cocina si es algo que todos compartimos. Entonces si caló en el ánimo general del país para bien. Algo muy importante para un país muy vapuleado como lo son todos nuestros países, que siempre están llenos de malas noticias. Pues fue una muy buena noticia sentir algo que es cotidiano, de lo que tú eres parte, tiene un reconocimiento de ese nivel.
Esto estimuló una especie de boom de las cocinas, de no negarlas y eso ha sido muy positivo, sobre todo porque fue revalorar a las mujeres más humildes que son las cocineras que venden sus comidas tradicionales porque esa es la única manera de subsistir. Empoderar a esas mujeres, ver cómo cambian sus vidas, ha tenido muchos efectos muy positivos en muchos sentidos y creo que eso es una cosa de la cual nos podemos sentir muy satisfechos quienes trabajamos en esto desde un inicio. De ese hecho surgieron festivales, escuelas, recuperación de ingredientes, y una serie de cosas que tienen que ver con el compromiso que asumió México ante la UNESCO para rescatar, salvaguardar y promover esos elementos de las cocinas. Reconstruir identidades… es como un caldo de pollo para el alma y eso es muy reconfortante.
¿Porqué te parece que resulta tan difícil que la gastronomía sea considerada como un hecho cultural importante?
Creo que la cotidianeidad le quita valor y es algo tan obvio que nadie lo entiende. Todo este mundo que hemos creado tiene un único propósito final, que es darle de comer a mis hijos, a mi familia, la subsistencia… todo lo demás es adorno. Y esto al ser tan obvio se nos olvida. Entonces, desde el punto de vista de la cultura como la respuesta del ser humano al entorno en la que todo es cultura, desde un pañuelo desechable hasta un martillo y una canción de cuna, la comida también lo es. Lo que ocurre es que en la visión tradicional la cultura era lo culto, y lo culto eran las bellas artes y nada más no. Esta visión un poco griega de la alta cultura, que es lo único que es valioso y todo lo demás es despreciable, nos hizo olvidar la importancia de esto.
A partir de la decisión de la Convención del Patrimonio, ya se entendió que no es así, que las particularidades de cada pueblo están en sus elementos cotidianos y eso incluye la música que hacemos y escuchamos, el acento con el que hablamos, la forma en que nos vestimos, los hábitos de trabajo, las siestas o no que tomamos… todas esas cosas que son una enorme gama de respuestas de un pueblo o de una comunidad a su entorno que vale la pena poner en la mesa.
En 2005 cuando fracasamos en nuestra presentación, huvo varios factores que lo motivaron: un factor técnico en la argumentación, un factor político, pero también algo de la propia UNESCO a quien pusimos contra las cuerdas con esto de que “los mejicanos quieren que la cocina sea reconocida como elemento cultural”. Técnicamente lo es, pero nunca a nadie se le había ocurrido plantearlo. Hubo toda una discusión al respecto y ellos tuvieron que luchar contra sus propios prejuicios. Todo eso ha cambiado por fortuna.
¿Qué implica hoy el Turismo Social y Sostenible?, ¿Cómo se lo practica?
Es un turismo que ofrece un acceso en igualdad de condiciones a todas las personas y tiene a la vez un contenido cultural y de construcción ciudadana. Partimos de la premisa de que el turismo debe tener un sentido y ese sentido es ser mejores personas. Idealmente el turismo trata con ciudadanos que van a ejercer esa ciudadanía, no con consumidores.
México tiene 125 millones de habitantes, pero no todos son ciudadanos, algunos solo son habitantes, pero todos son sin duda consumidores. Nos corresponde velar a través del turismo para que esta construcción ciudadana sea una realidad.
Dicen que los viajes ilustran y efectivamente es así y eso nos enriquece como personas. Eso es darle sentido social al turismo, una visión social y humana del turismo debe poner en el centro de la atención a las personas y no al intercambio comercial. La gran industria turística centra toda su existencia en el dinero, en las estadísticas, como si las personas fueran solo un número. Revertir esto es la visión social del turismo.
El turismo sostenible es un concepto que se puso en boga al final de los años 90, y se suma a esta visión social porque al final de cuentas son la misma cosa. De nada sirve proteger el medio ambiente si no es para que la raza humana lo habite y sobreviva. Porque la tierra va a seguir sin nosotros y a nosotros lo que nos importa es poder seguir en ella.
Hablamos de un turismo responsable, distinto, no depredador, que encuentra su fundamentación en este turismo social. No son conceptos nuevos, este año se celebran los 60 años de la Organización Internacional del Turismo Social, fundada en Bélgica y que ya en esos años planteaba una alternativa al turismo de masa consumidor.
Y aquí la cocina ¿viene a completar el concepto?
Vemos a la cocina no como un recetario, sino como un sistema alimentario. Es la cúspide de un sistema alimentario que empieza en el campo, en la Milpa que es una parcela dedicada a la economía de autoconsumo. Nada tiene que ver esto con la agroindustria que lo que busca es producir mucho para la exportación y para hacer más dinero, pero no para que nos alimentemos mejor.
Es importante el empoderamiento de las comunidades que tienen ese conocimiento ancestral, contribuir a su puesta en valor para que puedan vivir mejor. Son muy compatibles los proyectos, por eso ando a caballo entre uno y otro, pero finalmente es un solo turismo, una sola vida, un solo desarrollo y lo que queremos es que el turismo no sea un fin en sí mismo sino un instrumento en el desarrollo de las personas.
A principios de 2023 se realizó una nueva edición de la feria internacional de turismo FITUR, encuentro al que asististe. ¿Con qué novedades en torno al turismo te encontraste?
No hay grandes cambios respecto de años anteriores. Sin embargo, me llamó la atención es que hay cada vez más promoción de ferias gastronómicas de distintos países, que se promueven dentro de los pabellones de este encuentro turístico. Se trata principalmente de Ferias de Europa; de este lado de la mar no nos resulta tan fácil de hacer. Lo que sí está claro es que el peso de lo gastronómico es cada vez mayor.
Hace tiempo, buscando definiciones para hacer un marco conceptual sobre el Turismo Cultural me acerqué al Consejo Nacional de las Artes de México y allí entendí lo del patrimonio material e inmaterial. En ese estudio comprendimos que el patrimonio material es el elemento que atrae al turismo, pero el que lo satisface es el Patrimonio Inmaterial. Y en ese ranking de cosas que componen lo inmaterial, la gastronomía es lo primero. Pues al visitar cualquier país todos comen, y comen local. Destinos como Perú y Ciudad de México se posicionan en el mundo turístico a partir de su gastronomía como uno de los grandes atractivos. La gastronomía es la forma más sencilla de que la gente se inmiscuya en esa otra cultura que visita.
Creo que el interés por lo real, la cultura viva, lo auténtico, las experiencias, lo cotidiano y todas estas cosas que son reclamo del turismo actual… tienen que ver con el disfrute y están vinculadas al patrimonio inmaterial.
De acuerdo con tu experiencia académica, ¿Qué te parece que no puede faltar en una formación en estas áreas?
Creo que lo que debiera tener una escuela de gastronomía y turismo, ahora que muchas de estas escuelas migraron o fusionaron, es esta visión de la gastronomía como algo más complejo que la simple forma de agregar sal y pimienta a un producto.
Creo que estamos generando muchos cocineros que cocinan lo que sea, pero no les estamos dando este contenido y este sentido a sus carreras.
¿Y cuál es ese sentido? Como ocurre con todas las carreras, debe tener un sentido social, cual es el sentido social de ser médico, de ser ingeniero civil, de ser docente… todas las carreras responden a la necesidad de una sociedad y el profesionista debe tener en claro que su papel es ese. Lo seguirá o no, ese es otro asunto. Pero sin duda esto debería suceder en la formación.
Si no le damos el conocimiento de que lo que ellos hacen forma parte de un Patrimonio que es mucho más amplio que ellos mismos, no contribuimos a que le den sentido a su profesión más allá del utilitario.
Producimos un profesional sin memoria, que no está recogiendo ese saber de su comunidad, de su región, de su país, un saber que es importante en la construcción identitaria, saber quién soy, de donde vengo y hacia dónde puedo ir.
El reconocimiento de la UNESCO es un gran estimulo para lograr estos objetivos…
Ha ayudado. Algunas cocinas adoptaron las recetas ancestrales, pero México igual que muchos países latinoamericanos hemos crecido al calor de la cocina europea. Lo de la UNESCO dignificó la cocina local, la puso al mismo nivel de las cocinas del globo y generó mucho interés por parte de las escuelas de empezar a incorporar estos factores locales.
Dado que estas grandes cocineras reconocidas no tenían ningún título ni certificado que les permitiera enseñar o entrar en cocinas formales, debimos desarrollar un estándar de conocimientos de un sistema de validación de experiencia de la Secretaría de Educación Pública. Esto les permitió tener un papel que confirma que tienen las habilidades y que pueden ejercer como cocinera y dar clases.
Estamos transitando esta crisis de país en la que tenemos que reconocer que tenemos una herencia ancestral con prácticas cotidianas fuertemente arraigadas que nos diferencia de los europeos.
Toda América Latina está en esta encrucijada, que es a la vez una oportunidad. En Latinoamérica somos una unidad cultural clarísima, nos entendemos muy bien y esa fuerza y cohesión regional no la tienen otros continentes del mundo. En Europa, por ejemplo, son más bien unidades forzadas. Esta cohesión es nuestra gran riqueza.
Gracias Sergio!
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